近日，食品科学与工程学院于鲲副教授以通讯作者身份在Foods期刊上发表了题为“Physicochemical and Multiscale Structural Characterization of Sorghum Cultivars and Their Associations with Anti-Digestion Properties”的研究性论文（二区，IF：5.1）。安徽科技工程大学2023级食品加工与安全专业硕士研究生张源为论文的第一作者，安徽科技工程大学为论文第一完成单位。该研究探讨了八种不同组成特征高粱品种的淀粉消化行为及其结构基础。

研究结果表明，高粱全粉较分离淀粉具有更强的抗消化能力，说明非淀粉组分对延缓淀粉消化具有一定作用。进一步分析发现，高粱淀粉的相对结晶度、双螺旋结构以及致密的纳米层状结构与抗性淀粉含量密切相关，是影响其抗消化性能的重要因素。同时，较高分子量和较窄分子量分布也有助于形成稳定的抗消化结构。其中，AH-2、AH-3和 AH-5品种表现出较优的抗消化特性。

该研究从淀粉多尺度结构角度揭示了高粱抗消化特性的形成机制，为低血糖生成指数高粱品种的筛选及其在功能性食品、慢消化食品和健康谷物产品中的开发应用提供了理论依据。（特约通讯员：程韬 摄影：张源 审核：翟立公 余德锋）