近日，我校食品新资源挖掘与精准营养健康团队于鲲副教授以第一作者兼通讯作者身份在Food Chemistry（双一区TOP期刊，IF=10.4）发表论文，题名为“Impacts of steam explosion treatment on qualities, protein network development and digestion-resistant properties of dried sorghum noodles”。该项研究得到安徽省教育厅、安徽省高校优秀科研创新团队、“食品与营养”安徽省高峰培育学科项目的经费支持。该研究通过蒸汽爆破（SE）调控高粱籽粒的组分与结构变化，实现高粱挂面中淀粉与蛋白质缠结网络结构的调控。

研究表明，适度SE处理可以有效提升高粱-小麦混合面团吸水率，改善加工性能。SE处理增强了高粱挂面的品质，改善了其风味特性，尤其是可显著降低高粱挂面中苦涩风味的相关成分。经过SE处理后，高粱挂面中淀粉-蛋白质物理缠结形成致密的三维网络结构可有效提升淀粉的抗消化特性。该研究成果为提升高粱基面制品的品质与抗消化特性奠定了理论基础。（特约通讯员：程韬 摄影：于鲲 审核：翟立公 余德锋 编辑：李锦）